Dry Aged Beef versetzt Fleischkenner in Ekstase. Mit seinem unvergleichlich nussig-buttrigen Geschmack, seiner Zartheit, die Seinesgleichen sucht, und einem feinen Fettrand, liefert das trocken abgehangene Rind die besten Steaks der Welt. In den USA ist die exklusive Spezialität schon seit Jahrzehnten Kult – nun entdeckt auch Deutschland die alte Metzgerkunst wieder.
Dry Aged Beef ist nämlich nichts anderes als die gute alte Art, Fleisch reifen zu lassen. Metzger hingen früher das Fleisch am Knochen auf und ließen es ca. einen Monat lang trocknen, bis es schwarz war und ein weißer Flaum aus Schimmel entstand. Schnitt man die ungenießbare Schicht weg, kam der kulinarische Schatz zum Vorschein. Allerdings verliert das Fleisch während der Trockenreifung Fleischsaft und schrumpelt zusammen – ein Rinderrücken kann bis zu einem Drittel seines Gewichtes einbüßen.
Durch die Erfindung der Vakuumverpackung im vergangenen Jahrhundert konnten diese „Nebenwirkungen“ verhindert werden. Denn während der Vakuumreifung verliert das Steak kein einziges Gramm. Doch die Qualität der uralten Methode des Abhängens konnte nicht mehr erreicht werden, denn in den luftdichten Beuteln vermehren sich Bakterien, die Milchsäure produzieren und dem Fleisch eine metallische Note verleihen.
Nun wurde das Dry-Age-Verfahren wiederentdeckt und erfreut sich an immer mehr Beliebtheit. Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust fordern jedoch ihren Tribut beim Preis. Bei einer Luftfeuchtigkeit von 80% und einer intensiven Belüftung muss die Reifekammer verlässlich 3° C aufweisen. Das Ergebnis erzeugt jedoch ein kleines Feuerwerk an Aromen und ist daher jeden Cent wert. Unter anderem ist ein Dry Aged Steak in Berlin im Brooklyn Beef Club, im Grill Royal und bei Koch Sascha Ludwig im Filetstück in Uhlandstraße sowie im Prenzlauer Berg erhältlich.
Bild- und Informationsquelle: Filetstück, www.walters-pharmacy.de, www.stern.de
