Kui nimi Dallmayr välja tuleb, mõtleb enamik kuulsatest kohvikoostistest. Gurmaanid seostavad seda samanimelise Müncheni restoraniga, millele on omistatud kaks Michelini tärni ning Diethard Urbansky on selle köögi eest vastutanud alates 2006. aastast. Niipea, kui astute Dienerstraße delikatesside impeeriumi, kiviviske kaugusel Marienplatzist, viib kitsas tammepuust trepp, mis on vooderdatud pehmete vaipadega, paremale elegantsesse sfääri, eemale kõigist Baieri romantismidest, kust avaneb suurepärane vaade Frauenkirchele.

Puhka. DallmayrAinult restorani jaoks valmistatud mööbel ja kunst määravad väärika atmosfääri kahes ühinevas ruumis, mis pakuvad ruumi 40 tähelepanelikumale gurmaanile. Peeneid roogasid serveeritakse Nymphenburgi manufaktuuri käsitsi maalitud portselanil. Veini maitstakse Theresienthali kristallklaasivabriku käsitsi puhutud klaasidest. Menüü on ka väga individuaalne: isikliku saadetisena traditsioonilise maja punase lakiga pitsatiga, kelle nimi pärineb ärimehelt Alois Dallmayrilt, kes oli 1870. aastal omanik.

Dallmi tihendKöögikunstnik Diethard Urbansky on pühendunud täielikult klassikalisele modernismile. Tema tööd iseloomustavad kaks põhimõtet: vorm järgib funktsiooni, on tema esimene kreedo. Teisisõnu: ebaolulised muutused maitses, lõhnas või tekstuuris on tabu. "Minu jaoks on väga oluline, et toode säilitaks oma loomulikkuse ilma oluliste maitsemuutusteta," ütleb põliselanik Hochsauerlandist, "puravik peab lõhnama puraviku järele ja külaline peab selle sellisena ära tundma." Kaunistusi otsite asjata : “Midagi sellist pole vaja.” Ta eelistab oma kompositsioone esitada ilma kortsuta.

Maxim kaks Diethard Urbanskylt, kes naudib mägirattasõitu või Isaril jalutamist oma väikesel vabal ajal: Vähem on rohkem - miski pole kaunistuseks, kõik on maitse jaoks. 56-aastane mees, kes rafineeris oma käsitööd alates 1986. aastast tollases kolmetärni restoranis Tantris Heinz Winkleri käe all, loodab toote kõrgeimale kvaliteedile.

Dallmayr_GemueseackerPumpernickeljogurtSanddorn_03_13788_0Isegi lõbusad Bouchesid on tema filosoofia parim tõend ja panevad silmatorkavaid aktsente kohe algusest peale. „Bouched-bouchotkambrid, praetud palverändurikarbid ja toored marineeritud habemeajakarbid karikreemi, safranitarretise ja apteegitilliga“ ning - austusavaldusena taimetoitlastele - köögiviljaaed porgandist vanilliõlis, artišokkist, marineeritud minikurkidest ja kondiitritoodete tomatifileest, pumpernicki lepast, jogurtimullast ja astelpaju geel on eranditult käsitööna valmistatud kulinaarsed kunstiteosed.

Maestro Urbansky demonstreerib ka seda, kui täpselt on Maestro Urbansky omandanud klassikalise tootekäsitluse klaviatuuri koos praetud kaheksajalaga marineeritud kammkarbi- ja kammkarbikreemi, tapioka ja merevetikateega: seal on ülipeen aroomide ja tekstuuride koosmõju.

Julien MorlatSommeljee Julien Morlat saadab roogasid enesekindlalt ja osutub kokka kaaslaseks, kes praeguses restoranijuhi väljaandes “The great hotel and restaurant guide 2015? nimetati “Aasta kokaks”. Algne prantslane keskendub Euroopa veinidele ja loodab ennekõike veinitootjatele, kes tunnistavad nende identiteeti ja päritolu. Morlat püüab alati pidada tootjatega tihedat kontakti. Selle veinikaardil on üle 700 toote, parim vedel teemant on 1961. aasta Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé hinnaga 3973 eurot.

Dallmayr_OchsenschwanzMarkFelchenkaviar_01_13795_0Veinihuvilisel on valmis väga head alkoholivabad alternatiivid ning võimalik on ka nii peene kui maitsva mahlaga lisand - teenus, mis pole tähtsam isegi tähegastronoomias. Kui eelistate siiski viinamarjadest valmistatud alkohoolseid poolkuu, võite pimesi toetuda sümpaatse sommeljee veinisaatele. Röstitud härjasegu, siigakaaviari ja Vichyssoise'i tarretatud härjasabaessentsiga sobib Morlat Douro veinitehase Quinta do Noval valge portsuga, mis oma maapähklise maitsega sobib suurepäraselt selle ülitäpselt töötatud lõbusa bouchega.

Tema kõrgetasemelist asjatundlikkust, mis ulatub veinipudeli servast kaugemale, näitab ka pannipraetud uisutiibadega sake panko yuzu koorikus koos kuivatatud valgete kombu vetikate, marineeritud kimchi ja dashi varudega, mille Chef de Cuisine Urbansky suurepäraselt lavastab. Sake on soolane ja vürtsikas, selle keele poleerimismäär on 70 protsenti.

Restoran Dallmayr_Barbara EnglbrechtRestorani juhataja Barbara Englbrecht ja tema pühendunud meeskond on sama sõbralikud kui ettevaatlikult tähelepanelikud. Meeldivalt mäletatav Jacqueline Kert toob nüüd Nebraska veiselihast sous vide keedetud küpsetise, mis sisaldab originaalset porgandit, peeti ja portselanist portselaniga täidetud šalottsibulat. Peakokk Urbansky laiendab seda kompositsiooni sensoorselt Café-de-Paris-Butter ja kartulipudruga ning muudab roa maitsepaljastuseks.

Sommelier Morlat valib Hispaania tippveinitehase Bodegas Ercavio lipulaeva La Plazuela. 800 meetri kõrgusel kasvavad vanad Tempranillo viinapuud annavad sügavlilla, rikkaliku, täidlase, tiheda tilga. Täiskasvanud tanniinid harmoneeruvad algse porgandi aroomidega. "Peaksite selle karbi kaupa ostma," kirjutas veinipapi Robert Parker 2007. aasta veebruaris Veinikaitseametis mõjuval põhjusel.

Marineeritud ploomide supp, pärmijäätis väikese koogi ja pruuni võikreemiga kuulutab lähenevat hüvastijättu. Õnneks pole see aeg veel saabunud, sest varsti pärast seda tervitab Urbansky teda oma köögist maksimaalse heameelega kannatusvilja ja -koore, päevalillenugati, päevalilleseemnete, Szechuani pipra besee, veetustatud mustikate ja omatehtud mustika-limonaadiga.

© Moët Hennessy

Veinigurmaan Julien Morlat teeb samuti kõik, et teda hea meelega meeles pidada. Parim saabub lõpus, ta peab olema iseendale öelnud, kui tuleb välja absoluutne tipphetk. Piiratud koguses Glenmorangie aastast 1963, millest kogu maailmas on ainult 50 nummerdatud pudelit. Maitsen numbrist kaksteist. Kahtlemata: siin ilmneb vaid lonks viski ajalugu.

Tekst: Christian Euler

www.sellawie.com