Quandu vene u nome Dallmayr, a maiò parte di a ghjente pensa à e famose cumpusizioni di caffè. I Gourmets l'associanu à u ristorante omonimu di Monaco, chì hà ricevutu duie stelle Michelin è Diethard Urbansky hè incaricatu di a so cucina dapoi u 2006. Appena entri in l'imperu di salumeria in Dienerstraße à pochi passi da Marienplatz, una scala di quercia stretta rivestita di tappeti molli conduce à a diritta in u regnu eleganti, luntanu da qualsiasi romantisimu bavarianu, cù una vista meravigliosa di a Frauenkirche.

Riposu. DallmayrI mobuli è l'arte fatti solu per u risturante determinanu l'atmosfera digna in e duie stanze chì si fondenu, chì offrenu spaziu per 40 gourmets esigenti. I piatti squisiti sò serviti nantu à a più bella porcellana dipinta à a manu di a fabbrica Nymphenburg. U vinu hè tastatu da bichjeri soffiati manualmente da a fabbrica di vetru di cristallu Theresienthal. U menu hè ancu assai individuale: cum'è una spedizione personale cù u sigillu di laca rossa di a casa tradiziunale, chì u nome vene da l'omu d'affari Alois Dallmayr, chì era u pruprietariu in u 1870.

Sigillo DallmL'artistu di a cucina Diethard Urbansky s'hè dedicatu interamente à u mudernisimu classicu. U so travagliu hè carattarizatu da dui principii: A forma seguita a funzione, hè u so primu credo. In altre parolle: cambiamenti non essenziali di gustu, odore o struttura sò tabù. "Per mè hè assai impurtante chì u pruduttu conservi a so naturalezza senza alcunu cambiamentu significativu di gustu", dice u nativu di Hochsauerland, "un boletus hà da sente l'odore di un boletus è l'invitatu hà da ricunnosce cum'è tale". : "Ùn avete micca bisognu di qualcosa cusì." Preferisce assai presentà e so cumpusizioni senza frills.

Maxime dui di Diethard Urbansky, chì li piace à andà in bici di muntagna o à marchjà nantu à l'Isar in u so picculu tempu liberu: Meno hè di più - nunda hè per a dicurazione, tuttu hè per u gustu. Quellu di 56 anni, chì hà raffinatu u so mistieru almenu da u 1986 in u ristorante Tantris allora di trè stelle sottu Heinz Winkler, s'appoghja nantu à a più alta qualità di pruduttu.

Dallmayr_GemueseackerPumpernickelYogurtSanddorn_03_13788_0Ancu l'Amuse Bouches sò a prova più bona di a so filusufia è ponenu accenti colpenti sin'à l'iniziu. Le «palourdes bouchot bouchées, les palourdes frites et les palourdes marinées crues avec de la crème au curry, la gelatine de safran et le fenouil» et - en hommage aux végétariens - le potager des carottes à l'huile de vanille, les artichauts, les mini-concombres marinés et les filets de tomates confits, l'aulne pumpernick, la terre yogourt è u gelu d'aranciu di mare sò senza eccezione opere d'arte culinarie artigianali.

Maestru Urbansky dimostra ancu quantu u Maestru Urbansky hà maestru maestru di a tastiera di u trattamentu classicu di i prudutti cù u polpu frittu cù frutti di pettine marinate è crema di frutti di pettine, tapioca è tè di alghe: ci hè un interazzione estremamente fine d'aromi è di texture.

Julien MorlatU sommelier Julien Morlat accumpagna i piatti cun fiducia è si prova un cumpagnu simpaticu di u chef chì in l'edizione attuale di a guida di u ristorante "U grande hotel è guida di ristorante 2015? hè statu numinatu "Chef di l'annu". U francese nativu si cuncentra nantu à i vini europei è si basa soprattuttu in vignaghjoli chì ricunnoscenu a so identità è e so origini. Morlat prova sempre à tene un strettu cuntattu cù i pruduttori. Ci hè più di 700 articuli nantu à a so lista di vini, u più bellu diamante liquidu hè un Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé di u 1961 à un prezzu di 3973 euro.

Dallmayr_OchsenschwanzMarkFelchenkaviar_01_13795_0L'affizionatu di u vinu hà assai boni alternattivi non alcoolichi pronti, è un accumpagnamentu di suchju cusì sofisticatu quant'è gustosu hè pussibule - un serviziu chì ùn hà paru ancu in a gastrunumia stella. Tuttavia, quelli chì preferenu e crescente alcoliche fatte da uva ponu appughjassi à a ceca nantu à l'accumpagnamentu di u vinu di u sommelier simpaticu. Per accumpagnà l'essenza di coda di boiu gelatinata cù pulpa di boiu arrustita, caviale di pesce biancu è Vichyssoise, Morlat serve un portu biancu da a cantina Douro Quinta do Noval, chì, cù u so gustu terricciolu, si sposa perfettamente cù questu amuse bouche travagliatu assai precisamente.

U so altu livellu di sapè fà, chì và ben al di là di u bordu di a buttiglia di vinu, hè ancu dimustratu da u saké cù l'ale di skate fritte in padedda in una crosta di panko yuzu cù alghe bianche kombu secche, kimchi marinati è stock di dashi, chì u Chef de Cuisine Urbansky mette in scena eccellente. U saké hè salitu è ​​piccante cù u so tassu di lucidatura di 70 per centu nantu à a lingua.

Restaurant Dallmayr_Barbara EnglbrechtU direttore di u ristorante Barbara Englbrecht è a so squadra dedicata sò amichevuli quant'è attenti cun prudenza. Jacqueline Kert, chì hè ricurdata cun piacè, porta avà una prua cotta sous vide di manzo Nebraska, chì vene cù carote originali, barbabietola è scalunette pieni di porcellana di porcellana. U chef Urbansky allarga sta cumpusizione cù Café-de-Paris-Butter è purè di patate in modu sensoriale è trasforma u piattu in una rivelazione gustativa.

Sommelier Morlat sceglie una La Plazuela, a nave ammiraglia di a più alta cantina spagnola Bodegas Ercavio. I vechji vigni Tempranillo, chì crescenu à una altezza di 800 metri, producenu una goccia viola prufonda, opulenta, corposa, densa. I tanini maturi cumpletamente armunizanu cù l'aromi di a carota originale. "Duvete cumprà da a scatula", hà scrittu u papa Robert Parker in Wine Advocate in u ferraghju 2007 cun una bona ragione.

A suppa di prugne marinate, u ghjacciu di levitu cù una piccula torta è u burru marrone annunzia u salutu chì s'avvicina. Fortunatamente, u mumentu ùn hè ancu ghjuntu, perchè pocu dopu Urbansky u saluta cun una cagliata è una crema di frutti di passione, torrone di girasole, semi di girasole, meringa di peperu di Szechuan, mirtilli disidratati è limonata fatta in casa cù mirtilli cù u massimu piacè da a so cucina.

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U cunnoscitore di i vini Julien Morlat face ancu tuttu per esse ricurdatu cun piacè. U megliu vene à a fine, deve esse dettu in sè stessu quandu vene cun un puntu assolutu. Una edizione limitata Glenmorangie di u 1963 chì ùn ci hè chè 50 buttiglie numerate in u mondu sanu. I gustu da u numeru dodici. Senza dubbitu: ciò chì hè rivelatu quì hè un sippu di storia di u whisky.

Testu di Christian Euler

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